ศรีเลือดหมู

ซีรีส์ ‘Pattaya Hit Story’ รวมเรื่องฮิตของคนพัทยารอบนี้ SUM UP ตื่นแต่เช้าเพื่อเดินทางหาของกินให้ฟื้นเนื้อฟื้นตัวสักหน่อย แม้พัทยาจะเต็มไปด้วยสีสันของชีวิตยามค่ำคืน แต่ก็ใช่ว่าช่วงเช้า ๆ แบบนี้ พัทยาจะไม่มีร้านเด็ดที่เชิดหน้าชูตาให้เรากินเลย

บนถนนพัทยากลางที่เชื่อมต่อมาจากถนนสุขุมวิท และเป็นเส้นที่มุ่งหน้าไปยังชายหาดพัทยา มีร้านอาหารหนึ่งที่ผู้คนเดินทางมากินจนเต็มร้าน ถึงขนาดต้องต่อแถวเพื่อรับประทานบนริมฟุตบาทอยู่เสมอ ๆ แม้สิ่งนี้อาจจะดูธรรมดาในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ แต่กลับกันในเมืองพัทยาแห่งนี้ การที่ร้านอาหารจะมีผู้คนมารอกินในทุกวันย่อมไม่ใช่เรื่องง่าย และต้องผ่านการสั่งสมความเชื่อมั่นมาอย่างยาวนาน กว่าที่ร้านจะเรียกว่าได้รับความนิยมแบบจริง ๆ

วันนี้เรามาพูดคุยกับร้าน ‘เลือดหมูคุณศรี’ ร้านต้มเลือดหมูธรรมดา ๆ ที่ฝีมือและรสชาติไม่เป็นสองรองใคร และเชื่อเหลือเกินว่าเมื่อไหร่ที่คุณวางแผนเดินทางมาเที่ยวพัทยา การเสิร์ชหาร้านอาหารชื่อดังในตัวเมืองของคุณจะต้องพบชื่อร้านนี้ปรากฎขึ้นมาเป็นแน่

ที่เคาน์เตอร์คิดเงิน ‘หนู-พงษ์ศักดิ์ หอมดี’ ผู้จัดการร้านรุ่นที่ 3 ยืนประจำอยู่ตรงนั้น หลังจากเราฟาดต้มเลือดหมูจนเกลี้ยงชาม ก็ได้เวลาที่เขาจะมานั่งคุยถึงที่มาที่ไป และเส้นทางกว่าจะมาถึงวันนี้ของเขากัน

จากจุดกำเนิด ‘เลือดหมูคุณศรี’ จนถึงทายาทรุ่นที่ 2 และ 3

ก่อนหน้าที่ร้าน ‘เลือดหมูคุณศรี’ จะเกิดขึ้นมา ตระกูลหอมดีทำกิจการร้านขายยามาก่อน ซึ่งอาชีพในแนวทางนี้ก็สืบทอดมายังคนอื่น ๆ อย่างเช่นพี่สาวของเขา ที่ประกอบอาชีพเป็นพยาบาลด้วยเช่นกัน

แตกต่างจากพ่อแม่ของพี่หนูที่ประกอบอาชีพเกษตรกรรม หรือตัวเขาที่เป็นโปรแกรมเมอร์ และเป็นอาจารย์สอนเนื้อหาทางด้านนี้ที่มหาวิทยาลัยแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ

จุดเริ่มต้นของร้านเลือดหมูนี้ เริ่มต้นจากคุณป้าศรี ซึ่งมีสูตรต้มเลือดหมูทำกินกันในบ้านเป็นปกติอยู่แล้ว ก่อนจะเห็นลู่ทางว่าเมนูนี้น่าจะขายได้ เพราะเป็นอาหารที่กินง่าย และดูเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เด็กกินได้ ผู้ใหญ่ก็กินดี จึงเกิดเป็นร้านขายต้มเลือดหมูเล็ก ๆ ที่สัตหีบตั้งแต่ช่วงปี 2527 หรือราว 2 ปี ก่อนที่จะเจอวิกฤตไฟไหม้ร้าน และเกิดการย้ายถิ่นฐานธุรกิจมาอยู่ที่พัทยากลางแห่งนี้ในปี พ.ศ. 2529 – 2530 โดยประมาณ

ก่อนที่ในอีก 10 ปีต่อมา พี่สาวอย่าง ‘หนิง-สิรินธร หอมดี’ ได้เข้ามารับช่วงต่อเป็นทายาทรุ่นที่ 2 ช่วงปี 2540 ซึ่งในขณะนั้นพี่หนูยังทำงานสายไอที ทำธุรกิจเกี่ยวกับคอมพิวเตอร์ เขียนโปรแกรม และเป็นครูอยู่ที่กรุงเทพฯ เกือบ 20 ปี เขาสนุกกับงานนี้มาก จนกระทั่งวันหนึ่งพี่สาวของเขาบอกว่าอยากให้เขากลับมาทำธุรกิจที่บ้าน โดยให้เอาสำนักงานที่กำลังทำอยู่มาทำในพื้นที่เดียวกันกับสาขาที่ 2 ที่กำลังจะขยับขยาย เพื่อให้เขาได้ทำทั้งธุรกิจตัวเอง ควบคู่ไปกับการดูแลธุรกิจอื่น ๆ ในครอบครัว และดูแลสาขาที่กำลังเกิดขึ้นใหม่นี้ไปพร้อม ๆ กัน

ช่วงแรกที่เขาเข้ามาก็ได้รับมอบหมายให้ซึมซับการทำงานหลายด้าน ให้เก็บเงินเอง คอยดูพนักงาน วิ่งไปดูสาขานั้นสาขานี้บ้างตามแต่โอกาส เวลาแต่ละสาขามีลูกค้าเยอะ ซึ่งเขาก็ยังไม่ทิ้งงานหลักด้านไอทีไป แต่เขาก็บอกกับเราอย่างติดตลกว่าในเวลาต่อมาว่าเขาหลงกลอุบายของพี่สาวที่อยากให้เขาเป็นผู้สืบทอดธุรกิจนี้ต่อไปเรียบร้อยแล้ว

“เขาสามารถทำให้งานหลักของเรากลายเป็นงานรองไปได้” เราถึงกับหลุดขำออกมา

เพราะด้วยภาระหน้าที่ที่เพิ่มขึ้นของพี่สาว จากการที่ขาหนึ่งต้องดูแลธุรกิจแป้งมันสำปะหลัง ทำให้พี่หนูค่อย ๆ ขยับตัวเองเข้ามาบริหารอย่างเต็มตัวในปี 2551 เป็นต้นมา

ส่วนบริษัททางด้านไอทีของเขา ณ ปัจจุบัน ก็ลดภาระหน้าที่ลงพอสมควร เปลี่ยนเป็นการทำงานให้กับลูกค้าขาประจำที่ยังคงใช้บริการด้านไอทีจากพี่หนูอยู่เรื่อย ๆ จากลูกค้า 400 กว่าเจ้า เขาก็เริ่มลดทอนความสำคัญของงานหลักลงให้เหลือลูกค้าเพียงร้อยกว่า ๆ เพื่อดูแลปัญหาด้าน User Error โดยเฉพาะ จากบริษัทที่มีระบบซอฟต์แวร์ภายในองค์กรเสถียรแล้ว สิ่งที่เขายังคงทำงานอยู่ก็คือการคอยดูแลบริการหลังการขายเวลาพบข้อบกพร่องอยู่เท่านั้น เพื่อให้เวลากับการดูแลธุรกิจอาหารครั้งนี้อย่างเต็มตัว

แม้จะทำใจยากกับการเปลี่ยนแปลงสายอาชีพครั้งนี้ แต่เขาก็พร้อมลุยกับตำแหน่งหน้าที่และโอกาสใหม่ ๆ ที่กำลังจะเข้ามา

ทุกวันนี้พี่หนูมองงานด้านไอทีของตัวเองเป็นเหมือนเซฟโซน เป็นงานอดิเรกที่เขาทำเพื่อลดความเครียดของธุรกิจร้านอาหารซึ่งเป็นงานหลักลง จนบางครั้งเขาก็เอาไอเดียที่ได้จากธุรกิจอาหารนี้มีผสมกับงานอดิเรก จนกลายเป็นการพัฒนาซอฟต์แวร์สำหรับใช้ในร้านอาหารของตัวเองเลยก็ยังมี

‘ความไม่เหมือนใคร’ คือจุดเด่น

พี่หนูบอกกับเราถึงความพิเศษของร้าน ที่เริ่มต้นจากต้นทางของวัตถุดิบที่คัดสรรมาเป็นอย่างดีทั้งการเลือกส่วนของเนื้อหมู เลือดหมู เครื่องในหมู ข้าวสาร หรือผักกาดดองในเมนู ‘ตือฮวน’ ที่จะมีร้านค้าเฉพาะที่พี่หนูจะเลือกซื้อเท่านั้น รวมถึงการหมักหมู หรือการเตรียมเครื่องในหมู และวัตถุดิบทุกอย่างล้วนได้รับการถ่ายทอดมาเป็นอย่างดีจากป้าศรี

เรื่องวัตถุดิบต่าง ๆ ถือเป็นสิ่งที่เขาและร้านใส่ใจเป็นอย่างมาก ถึงขนาดที่ว่าหากวัตถุดิบสำคัญในชื่อร้านอย่าง ‘เลือดหมู’ เกิดมีปัญหา วันนั้นก็จะปิดร้านไปเลย

เรื่องหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับเราเลยคือพวงเครื่องปรุงในร้าน ที่ทุกโต๊ะจะมีขวดน้ำปลาขนาดยักษ์วางอยู่ พี่หนูเล่าให้เราฟังว่าตลอด 30 ปีที่ผ่านมา ทางร้านจะเลือกใช้เฉพาะน้ำปลาตราชูตราชั่งเท่านั้น เพราะเป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่มีรสชาติเข้ากันกับน้ำซุปต้มเลือดหมูของร้าน ลูกค้าที่เป็นเด็กหลาย ๆ คนบอกกับเขาว่าชอบเมนูต้มเลือดใส่หมูสับ เหยาะน้ำปลานิดหน่อยกันเป็นอย่างมาก เช้า ๆ คนในพัทยาก็จะพาลูกมากินมื้อเช้าที่นี่ก่อนไปโรงเรียนเสมอ

เมนูที่หลากหลายของร้านต้มเลือดหมู

แรกเริ่มเดิมที ‘เลือดหมูคุณศรี’ มีเมนูประจำร้านไม่กี่อย่าง เริ่มต้นจากต้มเลือดหมู ก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมู ตือฮวนเกี้ยมฉ่าย ที่ในยุคแรกมีการขายคู่กันกับจุกบี้ หรือข้าวเหนียวผสมแปะก๊วย และเนื้อหมูยัดในไส้หมูนึ่ง

ก่อนที่จะเริ่มมีการขยายไลน์อาหารไปสู่อย่างอื่นในรุ่นถัด ๆ มา ตั้งแต่การส่งต่อร้านสู่ทายาทรุ่นที่ 2 ซึ่งได้มีการเพิ่มเมนูอย่าง ‘ก๋วยเตี๋ยวต้มยำกุ้ง’ หรือการนำวัตถุดิบจากทะเลเข้ามาตามยุคสมัย ก่อนจะถูกถอดออกไปในภายหลัง เพราะการโฟกัสไปยังเมนูอาหารทะเลอาจจะยังไม่ใช่ทางของร้านต้มเลือดหมูเสียทีเดียว

จนในอีก 10 ปีต่อมา ในรุ่นพี่หนูก็มีไลน์อาหารใหม่ ๆ เกิดขึ้นมาในช่วงนี้ อย่างช่วงสถานการณ์ COVID-19 ที่เกิดเมนูอาหารตามสั่งขึ้นมา อย่างเช่น เมนูข้าวผัดกะเพรา ข้าวหมูกระเทียม ข้าวหมูผัดพริกเกลือที่ดังมากในช่วงนั้น เพราะมีช่อง Youtube Channel ‘เสือร้องไห้’ เข้ามาถ่ายรายการ และชิมเมนูนี้จนมีคนตามมากินอย่างไม่ขาดสาย และทำให้ไลน์เมนูอาหารตามสั่งดันขายดีเทียบเท่ากับเมนูหลักอย่างต้มเลือดหมู หรืออาจจะแซงไปแล้วในบางช่วงตามคำบอกเล่าของพี่หนู

ซึ่งความนิยมนี้เองทำให้เขาในฐานะคนบริหารเริ่มโฟกัสยาก ทั้งสาขาใหม่ที่ต้องดูแล ทั้งไลน์อาหารเดิมที่ต้องควบคุม แถมยังมีไลน์เมนูตามสั่งที่ต้องทำให้มีมาตรฐาน เพราะลูกค้าแห่กันมากินแบบถล่มทลาย อย่างเมนู ‘ข้าวหมูกระเทียม’ ก็มีลูกค้ามากินถึง 200 จานต่อวัน อีกทั้งยังมีการสั่งกลับบ้าน และสั่งไปแจกอีกเป็นจำนวนมาก ทำให้เขาและพี่สาวเริ่มปรึกษากัน และยกเลิกเมนูอาหารตามสั่งที่สาขานี้ โดยนำไปรวมเป็นไลน์อาหารในสาขาถนนสุขุมวิทพัทยาเหนือแทน

ส่วนหนึ่งที่ทำให้ร้านมีเมนูใหม่ ๆ มากมายเลยคือการทำให้เมนูชามน้ำของร้านกลายเป็นการทำแบบตามสั่ง พี่หนูอธิบายให้เราฟังเพิ่มเติมว่าโดยปกติแล้ว ลูกค้าอยากกินยังไง แบบไหน ทางร้านจัดให้ได้หมด บางคนไม่กินเครื่องใน ก็จะสั่งต้มเลือดหมูใส่แค่หมูสับ หรือจะใส่อย่างอื่นที่ไม่มีในต้มเลือดหมูแต่อยากกินก็ใส่ได้ ทั้งเต้าหู้ ไข่ไก่ ผักกาดดอง ลูกชิ้นปลา น้ำซุปตือฮวน เส้นมาม่า เส้นบะหมี่ ทุกอย่างสามารถเนรมิตเป็นเมนูเพื่อคน ๆ นั้นได้หมดเลย

อย่างเช่นเมนู ‘มาม่าต้มยำเต้าหู้หมูสับ’ ที่เกิดมาจากเมนู ‘ต้มยำเต้าหู้หมูสับ’ เฉย ๆ ก่อน แล้วก็มีลูกค้าอยากเอาเส้นมาม่ามาใส่ ก็เลยกลายเป็นเมนูใหม่ที่เข้ากันและถูกบรรจุเข้าไปเป็นเมนูประจำร้านในเวลาต่อมา

หรืออย่างเมนู ‘ติ่มซำ’ ซึ่งดูไม่เกี่ยวข้องกันเลยในแง่การปรุงอาหาร แต่ก็มีการเพิ่มเติมขึ้นมา และถูกใช้เป็นจุดขายในสาขาที่ 3 ของร้าน จุดนี้พี่หนูเล่าว่าเมนูติ่มซำมาจากการที่พี่สาวชอบไปเที่ยวตามต่างจังหวัด และมองว่าร้านอาหารเช้าควรมีอะไรมากกว่าต้มเลือดหมู

เพราะการทำธุรกิจ การโฟกัสคือเรื่องสำคัญ

ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ธุรกิจต้องมีการขยับขยาย แต่จุดที่น่าสนใจของร้านเลือดหมูคุณศรี คือการ ‘โฟกัส’ ในสิ่งที่ตัวเองทำให้ดีที่สุด เพราะตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา ทุกการลองผิดลองถูกขยายนู่นเพิ่มนี่ คือสิ่งที่ทำให้เขาและพี่สาวได้เรียนรู้วิธีการทำธุรกิจอยู่เสมอ ๆ

การโฟกัสแรกที่เขาได้เรียนรู้ คือการโฟกัสเรื่องจำนวนสาขาที่ยอมรับได้ อย่างเรื่องการควบคุมคุณภาพของน้ำซุปที่ร้านเลือกใช้ครัวกลางที่สาขาพัทยากลางต้มแจกจ่ายให้ 7 สาขาที่เหลือในทุกพื้นที่ในขณะนั้น ทั้งสาขาจุดพักรถมอเตอร์เวย์ สาขาบางปะกง สาขาจอมเทียน สาขาแหลมฉบัง ที่การเดินทางขนส่งของเริ่มยากลำบากมากขึ้น และส่งผลให้การควบคุมคุณภาพเป็นได้ยากขึ้น เลยจำเป็นต้องยุบสาขาเหล่านั้นลง

หรือแม้แต่ช่วงแรก ๆ ของศูนย์การค้าหน้าใหม่ในพัทยา ก็มีการเชิญร้านอาหารในพื้นที่ให้เข้าไปทำร้านภายในห้าง แต่ในเวลาต่อมาเมื่อห้างใหญ่ ๆ เหล่านั้นเริ่มอยู่ตัวด้วยตัวเองได้ ก็เริ่มบีบให้ธุรกิจของพี่หนูจำเป็นต้องทยอยออก และเขาก็มองว่าการมาอยู่ในที่ของเราเองอาจจะเป็นตัวเลือกที่ดีกว่า

จนถึงตอนนี้ร้านเหลือสาขาหลักอยู่เพียง 3 สาขาเท่านั้น นั่นคือสาขาพัทยากลาง สาขาถนนสุขุมวิทพัทยาเหนือ และสาขา FN Outlet พัทยา ที่มีแนวทางแตกต่างออกไปอย่าง ‘ร้านฟู่เฉิง by เลือดหมูคุณศรี’ ที่เน้นไลน์อาหารติ่มซำเป็นจุดเด่น

หรือแม้แต่ช่วงเวลาในการขาย พี่หนูและพี่สาวของเขาทดลองกันมาหมดแล้ว ไม่ว่าจะการลองเปิดร้านถึงเวลาเที่ยงคืน แม้จะมีการเปลี่ยนกะการทำงานของพนักงาน แต่สิ่งที่เห็นได้ชัดเลยคือความเหนื่อยล้าสะสมของทุกฝ่าย จนทำให้ ณ ปัจจุบัน ร้านเลือดหมูคุณศรีทั้ง 3 สาขาเปิดให้บริการตั้งแต่ประมาณ 06.30 – 07.00 น. และปิดพร้อมกันทุกสาขาในเวลา 17.00 น.

การโฟกัสเหล่านี้เกิดขึ้นจากการลองผิดลองถูกด้วยความไม่รู้ของเขาและพี่สาว ที่ก่อนหน้าเข้ามาช่วยบริการ เขาไม่มีความรู้ด้านการทำธุรกิจแนวนี้กันมาก่อนเลยทั้งคู่ สิ่งที่มีอยู่ในตัวคือความชอบกิน และชอบที่จะลองอะไรในหลาย ๆ อย่าง

อย่างเช่นลานจอดรถหลังร้านก็เกิดขึ้นภายหลังจากที่เขาเห็นว่าลูกค้าต้องจอดรถริมถนนไกล ๆ แล้วเดินมากินข้าวที่ร้าน จนมีแนวคิดอยากทำโรงแรมข้างหลังร้านและทำพื้นที่ว่างชั้น 1 เพื่อให้ลูกค้าที่โรงแรม และลูกค้าที่ร้านเลือดหมูได้มีลานจอดรถ แต่ด้วยความไม่มีเวลา จึงทำให้มีแต่พื้นที่ก่อน แล้วไปขึ้นโรงแรมที่อื่นแทน ซึ่งในแต่ละโรงแรมก็เคยมีเมนูต้มเลือดหมูไปขายเป็นอาหารในพื้นที่นั้น ๆ ด้วย

ใจหนึ่งเราก็คิดว่าธุรกิจแต่ละอย่างที่เกิดขึ้นดูจะไม่เกี่ยวข้องกันไปเรื่อย ๆ แต่เหตุผลดังกล่าวก็มีที่มาที่ไปที่น่าสนใจ

พี่หนูขยายความการทำโรงแรมให้ฟังว่ามาจากแนวคิดการทำธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับปัจจัย 4 ของมนุษย์ ที่ทางครอบครัวกำลังทำธุรกิจใน 4 หมวดนี้อย่างครบวงจร ทั้งการทำธุรกิจร้านชุดไทยที่ขายเครื่องนุ่งห่ม หรือการทำธุรกิจร้านขายยารักษาโรคที่ปิดตัวลงไปแล้ว และการทำธุรกิจร้านต้มเลือดหมูเพื่อขายอาหาร และธุรกิจด้านที่อยู่อาศัยอย่างโรงแรมที่กำลังดำเนินไป ซึ่งดูจะเป็นการทำธุรกิจที่ยั่งยืนที่สุดแล้ว เพราะไม่ว่าจะใคร ปัจจัย 4 ก็จะยังคงเป็นสิ่งสำคัญในชีวิตเราอยู่เสมอ ๆ

แม้แต่ในตัวสาขาหลักอย่างพัทยากลางเอง พี่หนูก็กำลังทำชั้น 2 และรอเปิดให้บริการอยู่ แทนที่จะขยายสาขาใหม่ ซึ่งมีทั้งการเพิ่มโต๊ะ เก้าอี้ และครัวใหม่เพื่อให้รองรับเมนูอื่น ๆ ที่กำลังจะต่อยอดในโอกาสต่อไป และรองรับลูกค้าที่ต้องยืนต่อคิวหน้าร้านนาน ๆ ให้ได้กินที่ร้านไวขึ้น

การลองผิดลองถูกที่ผ่านมาทั้งหมดนี้ทำให้พี่หนูเห็นว่าอะไรที่ได้ทำไปแล้ว มันมีแนวโน้มที่ดีที่น่าจะไปต่อได้ เขาจะยังคงมันเอาไว้ และอะไรที่เริ่มเห็นทิศทางที่เราอาจจะยังไม่เหมาะ เขาก็แค่ตัดมันออก หรือบางอย่างที่จำใจต้องตัดออกด้วยเหตุผลบางอย่าง เขาก็พร้อมที่จะตัดมันอย่างไม่ลังเล

เช่น เนื้อหมูชิ้น หรือไส้หมู ที่เมื่อก่อนนี้มีช่วงหนึ่งที่ต้นทุนเพิ่มขึ้นสูง ก็มีการตัดออก แต่หลังจากราคาลดลงกลับมาเขาก็เอากลับมาขายใหม่ได้ทันที แม้แต่เครื่องในบางอย่างที่มีลูกค้าสั่งน้อย เช่น หัวใจ ปอด ม้าม ลิ้น เขาก็ตัดออก เหลือเพียงเครื่องในฮิต ๆ อย่าง กระเพาะ ไส้ ตับ เซี่ยงจี๊ เลือด ไว้เท่านั้น

หัวใจสำคัญในการโฟกัสสำหรับพี่หนูเลยคือ ‘ลูกค้า’ เพราะไม่ใช่เรื่องปกติแน่ ๆ ที่คนจะเดินทางมาจากทั่วทุกสารทิศเพื่อมากินต้มเลือดหมูที่ร้าน หรือแม้จะมีสาขาอื่น ๆ อีก 2 สาขา ผู้คนก็ยังอยากเดินทางมากินที่สาขาต้นตำรับกัน และยิ่งจะเห็นว่ามีลูกค้าอยากมากินอยู่เรื่อย ๆ ซึ่งเริ่มสะท้อนให้เขารู้สึกภูมิใจ กลายเป็นความผูกพัน และอยากทำยังไงก็ได้ให้ลูกค้าได้สิ่งที่เขาอยากได้มากที่สุดเท่านั้นเอง

รูปแบบของ ‘เลือดหมูคุณศรี’ ทั้ง 3 สาขาในปัจจุบัน

สำหรับในสาขาแรก รูปแบบของร้านจะเป็นไปตามที่ป้าศรีวางเอาไว้ ตั้งแต่เมนูหลักที่ยังคงอยู่ ไปจนถึงรูปแบบของการทำร้านที่จะเน้นโต๊ะและเก้าอี้ที่ทำจากไม้ พี่หนูบอกเราว่าแต่เดิมป้าศรีทำงานไม้อยู่แล้วด้วย ทำให้การทำร้านอาหารในครั้งนี้ ป้าศรีเลือกที่จะออกแบบเฟอร์นิเจอร์ทั้งหมดด้วยตัวเอง เหมือนที่จะเห็นว่าตัวชิ้นงานไม้ในแต่ละจุดของร้านจะมีความพิเศษเฉพาะตัว และไม่เหมือนกันเลย ซึ่งนอกจากโต๊ะและเก้าอี้ ป้าศรียังออกแบบกำแพงร้าน กล่องทิชชู่ลอยตัวติดผนัง แม้กระทั่งเคาน์เตอร์คิดเงินที่พี่หนูประจำการอยู่

ถัดมาในสาขาที่สองที่ถนนสุขุมวิทพัทยาเหนือ เป็นสาขาที่ตั้งขึ้นมาเพื่อรองรับลูกค้ากลุ่มกรุ๊ปทัวร์โดยเฉพาะ เพราะพื้นที่จอดรถมีขนาดใหญ่ รสบัสจอดสะดวก และก็นำมาซึ่งการเพิ่มไลน์เมนูอื่น ๆ รองรับกลุ่มลูกค้าที่มีความแตกต่างหลากหลาย อย่างเช่นไลน์อาหารตามสั่งอย่างที่บอกไป ซึ่งหากใครอยากมากิน สามารถตามมากินได้ที่สาขานี้ โดยมีการเพิ่มเมนูอาหารตามสั่งที่ทำจากเนื้อไก่ขึ้นมาสำหรับลูกค้าที่ไม่กินหมู และเพิ่มเมนูก๋วยเตี๋ยวแห้งใส่ลูกชิ้นปลาในไลน์อาหารเมนูเส้นอีกด้วย

ถัดมาที่สาขาใหม่ที่มีความพรีเมียมอย่างร้านฟู่เฉิง by เลือดหมูคุณศรี ซึ่งมีความหมายจากภาษาจีนว่า ผู้ที่ร่ำรวยและประสบความสำเร็จ สาขานี้เป็นสาขาเดียวที่ติดแอร์ และมีเมนูสไตล์จีนชูโรง โดยยังคงมีเมนูอาหารตามสั่งเหมือนกับที่สาขาถนนสุขุมวิทพัทยาเหนือ และมีเมนูเรือธงอย่างต้มเลือดหมูที่เป็นสูตรเดียวกันกับสาขาพัทยากลางด้วยเช่นกัน และยังคงมีการตกแต่งร้านด้วยงานไม้ และออกแบบร้านให้เหมาะกับการถ่ายภาพมากยิ่งขึ้นเพื่อดึงดูดลูกค้า

อย่างไรก็ตามทั้ง 3 สาขาที่แม้จะมีความแตกต่างกัน แต่ทุกร้านยังคงไว้ซึ่งคุณภาพเสมอมาตลอดระยะเวลากว่า 40 ปี ทั้งความสะอาด รสชาติของน้ำซุป คุณภาพ ความสดสะอาดวันต่อวัน อะไรเหลือวันนี้ทิ้งทั้งหมด อีกทั้งจุดเด่นสำคัญของร้านคือการต้มทุกอย่างใหม่ชามต่อชาม ไม่ใช่การต้มน้ำรอไว้ เมื่อลูกค้ามาสั่งก็คีบเครื่องในใส่ชาม เทน้ำซุปใส่ลงไป แต่เป็นการปรุงใหม่ทุกครั้ง เพื่อให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และการปรุงแบบต้นฉบับของป้าศรียังคงอยู่

การหยิบงานไอทีที่ตัวเองรัก มาพัฒนาธุรกิจที่ถูกส่งต่อในฐานะทายาท

อย่างที่เราเล่าไปในช่วงต้นว่าพี่หนูทำงานด้านไอทีมาก่อนเกือบ 20 ปี และ ณ ขณะนี้ ความรู้ความสามารถเหล่านั้นยังไม่หมดไป และกลายเป็นเชื้อไอเดียใหม่ที่เขาตั้งใจจะนำมาใช้กับการพัฒนาร้านเลือดหมูคุณศรีให้ก้าวหน้าขึ้นไปอีกระดับ

เริ่มต้นจากการทำซอฟต์แวร์ที่ทำให้ลูกค้าสามารถกดสั่งเมนูผ่านคิวอาร์โค้ดบนโต๊ะ เลือกได้เลยว่าจะเอาอะไร เมนูไหน ใส่อะไรหรือไม่ใส่อะไรบ้าง แล้วส่งเมนูไปยังหน้าเตา แต่ก็ยังไม่เข้าที่เข้าทาง เพราะร้านเลือดหมูคุณศรีเป็นครัวเปิด แม้จะมีเทคโนโลยีการสั่งอาหารผ่านมือถือ แต่ลูกค้าที่กดสั่งผิดกลับเลือกใช้วิธีการเดินไปบอกพ่อครัวที่หน้าเตาเพื่อแก้ไขเมนูเลย ซึ่งกลายเป็นปัญหาที่ยุ่งยาก เขาจึงนำวิธีการเหล่านี้ออก

หรือแม้แต่การใส่เทคโนโลยีมายังสาขาต้นตำรับอย่างพัทยากลางแห่งนี้ ยังมีข้อกังวลอยู่คือความเข้าใจของพนักงานรุ่นก่อน ๆ ที่ยังคงทำงานอยู่ ซึ่งอาจจะปรับตัวตามเทคโนโลยีใหม่ ๆ ที่พี่หนูทดลองใส่เข้ามาในร้านได้ยาก ไอเดียการหยิบเอาซอฟต์แวร์มาใช้ช่วยเหลือในร้านนี้จึงถูกขยับไปเป็นพื้นฐานของระบบร้านที่สาขาอื่น ๆ อย่างสาขาใน FN Outlet พัทยาก่อน เพื่อให้การเริ่มต้นใหม่ตรงนั้นมีมาตรฐานที่ดีขึ้นกว่าเดิม

พี่หนูเล่าเพิ่มเติมว่าจริง ๆ การทำซอฟต์แวร์เหล่านี้เกิดจากการทำระบบในกับลูกค้าที่เป็นธุรกิจร้านอาหารมาก่อนอยู่แล้ว แต่หลังจากเขาเห็นความวุ่นวายยิบย่อยของธุรกิจนี้ด้วยตัวเอง การทำซอฟต์แวร์ขึ้นมาใช้เองครั้งนี้จึงไม่ใช่เป็นการพัฒนาโปรแกรมให้เป็นระบบทันสมัย แต่ยังเป็นการทำขึ้นเพื่ออุดรอยรั่วเฉพาะทางของธุรกิจเลือดหมูคุณศรีที่เขามองเห็นในฐานะ User และ Developer ไปพร้อม ๆ กัน อะไรที่เคยมีในซอฟต์แวร์ธุรกิจร้านอาหารอื่น ๆ แล้วเขาไม่ได้ใช้ก็ตัดออก อะไรเป็นปัญหาที่เขาต้องการการแก้ไขด้วยเทคโนโลยีนี้เขาก็ใส่เข้ามา

การทำสิ่งเหล่านี้ให้มีการพัฒนาอย่างทันสมัยและรัดกุมจากระบบเฉพาะของเลือดหมูคุณศรี เป็นเพราะพี่หนูอยากทำให้เกิดความสะดวก และประหยัดทรัพยากรคนลง เอาคนไปทำอย่างอื่นที่ขับเคลื่อนองค์กรให้ไปข้างหน้าดีกว่า และทำให้ง่ายต่อการบริหารจัดการในภาพรวม ซอฟต์แวร์เหล่านี้ที่เขาทำเองช่วยให้ธุรกิจลดต้นทุนลงไปได้หลายเท่าตัว ซึ่งอย่างไรก็ตามพี่หนูก็ต้องให้ความรู้กับพนักงานเรื่องการใช้เทคโนโลยีเหล่านี้ในสาขาที่กำลังมีซอฟต์แวร์รันระบบอยู่ เพื่อให้ฟันเฟืองทั้งหมดส่งตามสายพานได้อย่างไหลลื่นต่อไป

ธุรกิจที่เหมือนเป็น ‘สนามเด็กเล่น’ ของครอบครัว

ระหว่างหันมองบรรยากาศร้านโดยรอบ เราก็เห็นตู้ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟตั้งอยู่ข้างครัวหน้าเตา แล้วก็สงสัยว่าทำไมถึงมีตู้นี้อยู่ในร้านด้วย มันมาอย่างไร พี่หนูเลยอธิบายให้เราฟังว่าตู้นี้เป็นของหลาน ที่อยากมีรายได้เสริมเป็นของตัวเอง เลยลองเอาไอศกรีมมาตั้งขายในร้านดู โดยตั้งราคาให้ไม่แพงเหมือนในห้างที่ 25 บาท ซึ่งก็เป็นหนึ่งในกระบวนการลองผิดลองถูกของทั้งหลานพี่หนู และตัวเขาเอง

ณ วินาทีนี้เรามองว่าร้าน ‘เลือดหมูคุณศรี’ ดูจะไม่ใช่แค่ธุรกิจร้านอาหารอีกต่อไป แต่มันกำลังจะกลายเป็นสนามทดลองของครอบครัวไปแล้ว เราเลยชวนพี่หนูสะท้อนมุมมองว่าการมีสิ่งนี้สำคัญอย่างไรกับเขา หรือครอบครัวของเขาบ้าง

เขาบอกกับเราว่าทุกอย่างมันต้องเกิดจากการได้ลงมือทำ เหมือนกับตัวเขาเองที่ได้ลองผิดลองถูกกับทุกอย่างมาเรื่อย ๆ ในฐานะนักคิดนักทดลองคนหนึ่งในธุรกิจที่เขาไม่เคยหยิบจับมาก่อน การคิดและสร้างสรรค์ที่ดีควรเริ่มจากการคิดแล้ว ทำเลย คิดไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟมา ก็ทำเลย แล้วเอามาวางขายดู หรือตอนนี้หลานของเขาคิดอยากเพิ่มท็อปปิ้ง เพิ่มรสชาติไอศกรีม ก็ไปลองคิดมา คิดได้แล้วก็รีบลองทำเอามาขายเลย ข้อดีของธุรกิจนี้เลยคือการมีฐานลูกค้าให้ได้ทดลองอยู่แล้ว หากลูกค้าโอเคก็ไปต่อได้ หรือหากโอเคแล้ว มันจะกลายไปเป็นอะไรได้อีกบ้าง

สุดท้ายแล้วในฐานะสนามทดลองทางด้านอาหารของครอบครัว มันเป็นตัวช่วยในการทำให้ร้านอาหารนี้ไม่ซ้ำซาก หรือน่าเบื่อ เพราะมันสามารถมีอะไรเข้ามาได้อยู่ตลอด ลูกค้ากลับไป มาอีกช่วงหนึ่งมีของใหม่มาอีกแล้ว มันทำให้ร้านมีการพัฒนาอยู่เรื่อย ๆ

ความยากในการทำธุรกิจในพัทยา

ในพื้นที่แข่งขันสูงอย่างพัทยา การทำธุรกิจย่อมไม่ใช่เรื่องง่าย พี่หนูบอกว่าธุรกิจในเครือของครอบครัวของเขานั้น อย่างน้อยยังมีการต่อยอดโอกาสไปยังปัจจัย 4 อย่างที่เล่าไป ซึ่งเป็นธุรกิจที่สอดคล้องกับรูปแบบการใช้ชีวิตในพื้นที่เมืองแห่งนี้ด้วย แต่สุดท้ายธุรกิจของเขาก็อาจจะอยู่ไม่ได้ หากไม่เกิดการปรับตัว

COVID-19 เป็นตัวอย่างที่ดีในการสอนให้คนทำธุรกิจได้ปรับตัวเอง เพราะไม่ว่ายังไง หากคุณจะอยู่รอดในวิกฤตนี้ ต้องพลิกแพลงตัวเองไปในทางอื่น อย่างร้านเลือดหมูคุณศรีเอง ช่วง COVID-19 ก็ไม่เคยปิดร้านเลยสักวัน แล้วเอาพนักงานจาก Unit อื่น อย่างเช่นพนักงานโรงแรมมาวนขายทุก ๆ 15 วัน เพื่อให้พนักงานในเครือยังมีงานทำ

หรืออย่างการหาทางร่วมงานกับธุรกิจภาคส่วนอื่น ๆ ในพื้นที่พัทยาก็เป็นตัวเลือกที่พี่หนูใช้ในการต่อยอดธุรกิจ เช่นโรงแรมในพื้นที่ที่ต้องการอาหารเช้า ทางร้านก็จะให้แขกสามารถโทรสั่งเลือดหมูคุณศรีผ่านทาง Front Office แล้วให้พนักงานโรงแรมเดินทางมาเอา หรือจัดกรุ๊ปทัวร์มากินโดยตรงที่ร้านเลยก็ได้ เพื่อทำให้ลูกค้าในพัทยาสามารถหาทางกินอาหารของร้านเลือดหมูคุณศรีได้ง่ายยิ่ง ๆ ขึ้นในอนาคตข้างหน้า

เป้าหมายระยะใกล้ ระยะกลาง และระยะไกลของ ‘เลือดหมูคุณศรี’

พี่หนูบอกกับเราว่าเขาวางอนาคตระยะใกล้ ที่อยากจะให้มีการนำเทคโนโลยีมาใช้งานได้อย่างเป็นระบบ และมองเป้าหมายระยะกลางเป็นขยายร้านแทนการขยายสาขาเพิ่มเติม หรือการทำให้ทั้ง 3 สาขาที่กำลังดำเนินกิจการไปมีการพัฒนาจำนวนเก้าอี้ และพื้นที่อยู่เสมอ

อย่างพื้นที่ชั้น 2 ของร้านที่กำลังปรับปรุง พี่หนูเผยให้เราฟังว่าอาจจะเปิดให้บริการภายในไม่เกิน 1 ปี โดยจุดสำคัญคือรูปแบบของโต๊ะ ที่มีเตาให้บริการในบางจุด ซึ่งพี่หนูกำลังมองการต่อยอดไปยังเมนูต้มเลือดหมูที่อาจจะให้ครอบครัวได้กินแบบหม้อไฟอุ่นร้อนตลอดเวลา คล้ายชาบูต้มเลือดหมูสำหรับกลุ่มลูกค้าแบบครอบครัว หรืออาจจะเป็นแบบจิ้มจุ่มเลยก็ยังได้

ส่วนเป้าหมายระยะไกล เขาอยากต่อยอดน้ำซุปต้มเลือดหมูให้กลายเป็นผงสำเร็จรูป หยิบเอาเทคโนโลยีด้าน Food Science เข้ามาพัฒนาต่อยอดความเป็นต้มเลือดหมูให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ต่อไป

อีกเรื่องที่เป็นเป้าหมายระยะไกลของพี่หนู คือการส่งต่อธุรกิจไปยังทายาทรุ่นต่อ ๆ ไป ผ่านเป้าหมายระยะใกล้ และระยะกลางที่ตั้งใจทำให้ร้านเลือดหมูคุณศรีมีระบบระเบียบมากขึ้น และมีรากฐานขยายออกไปให้มั่นคงขึ้นเรื่อย ๆ

อย่างไรก็ตามแม้เขาจะมีแนวคิดในการพัฒนาธุรกิจไปข้างหน้า แต่สิ่งหนึ่งที่พี่หนูย้ำกับเราเสมอ ๆ เลยคือการให้ความสำคัญกับคนทำงานที่อยู่มานาน เพราะเขามองว่าคนทำงานเหล่านี้คือคนทำงานที่กลายเป็นกำลังหลักสำคัญของร้านในแง่ประสบการณ์ ที่ในอนาคตเมื่อร้านขยับขยายมากขึ้น กำลังหลักรุ่นเดอะเหล่านี้ก็ไม่ต้องมาทำงานเบื้องหน้า

แต่อาจจะขยับไปใช้แต้มต่อจากประสบการณ์ดังกล่าวในการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบหลังร้านแทน แล้วรับสมัครบุคลากรใหม่ ๆ ให้เข้ามารันหน้าร้าน และให้พวกเขาเรียนรู้รวมถึงเข้าใจเทคโนโลยีที่กำลังจะกลายเป็นระบบหลักในการดำเนินธุรกิจภายในร้านได้ต่อไป

สิ่งที่ทำให้ได้เรียนรู้จากการทำธุรกิจนี้

ก่อนหน้านี้เขาไม่ค่อยสื่อสารกับผู้คนเลย แม้แต่การเป็นอาจารย์มหาวิทยาลัย เขาก็แค่ทำหน้าที่สอนนักศึกษาของเขาก็เท่านั้น ไม่รู้เลยว่าการมองความคิดคนอื่นเป็นอย่างไร การทำธุรกิจนี้เปลี่ยนเขาจากหน้ามือเป็นหลังมือ ธุรกิจต้มเลือดหมูคุณศรีสอนให้เขาพูดคุยกับคนอื่น สอนให้เขารู้จักการใส่ใจคนอื่นในฐานะผู้ให้บริการ และสอนให้เขาได้ลองทำเนื้องานในสายงานที่เขาไม่เคยสัมผัสมาก่อน อะไรที่ไม่เคยทำ ก็ต้องทำ อะไรที่ไม่เคยกล้า ก็ต้องกล้าทำ

สำคัญเลยคือมันเปลี่ยนวิธีคิดที่หล่อหลอมเขามาตั้งแต่ทำงานสายไอที นั่นคือการเป็นคนสั่งอะไรแล้วได้ดั่งใจตลอด การเขียนโปรแกรมของเขาคือการสั่งซอฟต์แวร์ให้ทำตามหน้าที่ที่เขาป้อนเข้าไป แต่การทำงานกับคนในธุรกิจนี้ไม่ใช่แบบนั้น จะไปดื้อตามความคิดทุกอย่างก็ไม่ใช่ทางออก สิ่งนี้ทำให้วิสัยทัศน์ในการมองโลกของพี่หนูเปิดกว้างขึ้นหลายระดับเลยทีเดียว